sonja stummerer & martin hablesreiter
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  • christian petz 

Interview Christian Petz // Petz im Gusshaus Wien // für die Wiener Zeitung

Sie sind einer der besten Köche Österreichs. Wie kommt man auf die Idee, ein solcher werden zu wollen?

 

Das hat sich so ergeben. Ich bin in einem Wirthaus aufgewachsen. Mit sieben oder acht Jahren habe ich angefangen ein Bißchen mitzukochen und als ich mir dann überlegen musste, was ich im Leben werden will, habe ich mich für Koch entschieden. Den Wunsch meiner Eltern, die Hotelfachschule in Bad Ischl erfolgreich abzuschließen, erfüllte ich ihnen nicht und so schickten sie mich nach Bad Gastein in die Lehre. Dort führte mich mein Lehrmeister in die „bessere Küche“ ein und ich kam mit Jörg Wörther (ehemaliger Vierhaubenkoch Anm.) in Kontakt. Er erzählte mir von Eckhart Witzigmann und dessen Gourmettempel, dem „Aubergine“ in München. Mich packte der Ehrgeiz. Ich wollte unbedingt bei Witzigmann arbeiten und ich stellte mir vor, eines Tages der beste Koch der Welt zu werden.

 

Haben Sie das geschafft?

 

Nach ein paar Jahren stand ich tatsächlich in der Küche des Aubergine. Dort wurde mir sehr schnell bewusst, dass ich nicht der beste Koch der Welt werden wollte.

 

Wieso nicht?

 

Im Aubergine sah ich, was es heißt der Beste zu sein. Das ist heavy metal! Der Druck auf Witzigmann war extrem. Das braucht man nicht zum Leben!

 

Aber Sie wurden doch ein Topkoch, oder nicht?

 

Ich habe in sehr guten Restaurants gearbeitet, auch als Küchenchef. Aber ich war nie der beste Koch der Welt. Dieser Wunsch ist mir vergangen. Dafür hätte ich viel länger in Witzigmanns Küche stehen und noch zwei oder drei Stationen in der französichen Spitzengastronomie machen müssen. Das wollte ich nicht mehr.

 

Warum tut man sich als junger Koch diese Wanderjahre durch die Spitzengastronomie an? Sie gelten als extrem anstrengend und schlecht bezahlt.

 

Man kann doch auch einmal etwas gerne machen, oder? Abgesehen davon wollte ich richtig gut kochen lernen – in einer Spitzenmannschaft sein. Das ist wie für den FC Bayern zu spielen. Man gehört zum besten Team des Landes. Wer in dieser Küche war, vor dem fiel ganz München auf die Knie. Es war schon geil im Aubergine!

 

Es war also nicht nur Arbeit, Arbeit, Arbeit?

 

Natürlich haben wir hauptsächlich gearbeitet! Es war mit Abstand die härteste Zeit meines Lebens. Ich sah, wie weit ein Mensch gehen kann, wozu er fähig ist. Wo ist die Leistungsgrenze eines Kochs? Wie improvisiert man wenn etwas schiefgeht?

 

Hat Sie Witzigmann s Stil geprägt?

 

Keine Ahnung. Wahrscheinlich schon. Im Aubergine kochten wir relativ oft einfache Gerichte. Witzigmanns Fleischlaibchen waren der Wahnsinn. Meine Liebe zu bodenständiger Küche ist vermutlich vom „Chef“ inspiriert. Seine Auswahl der Zutaten hat mich auch beeinflusst. Wir haben zum Beispiel ausschließlich ganze Tiere gekauft und nach und nach verkocht. Das ist ziemlich unüblich in der filetverliebten Spitzengastronomie. Beim Kalb zum Beispiel war das Erste und Liebste vom Chef die Brust. Dann kamen die Schulter und Stelze an die Reihe. Irgendwann blieben der Rücken und das Filet übrig und ich wusste nicht, wie ich ihm diese Fleischstücke verkaufen sollte. Die haben ihn überhaupt nicht interessiert. Das hat mich geprägt. Wenn man mit den einfachen Sachen wirklich gut kocht dann ist das das Lässigste und Beste.

 

Und diese Liebe zum Einfachen haben Sie später selbst kultiviert?

 

Mir geht die Standardisierung der Spitzengastronomie irrsinnig auf die Nerven. Jeder Sternekoch serviert die gleichen (Scheiß) Nobelprodukte: Gänseleber, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Hummer, Rindsfilet. Was weiß denn ich? Das muss doch auch den Stammkunden der Luxusrestaurant zum Hals raushängen. Die freuen sich, wenn sie Kutteln oder Beuschel bekommen. Also serviere ich das.

 

Was ist so toll an einem Beuschel?

 

Ich denke schon, dass weniger begehrte Zutaten und speziell Innereien in der Hochküche gepflegt werden müssen. Spitzenköche geben Trends vor. Wir können Kutteln oder Nieren links liegen lassen oder in Ingerichte verwandeln. Vielleicht haben wir da auch eine gewisse Verantwortung, denn wenn wir Innerein ablehnen, dann passiert das irgendwann auch im Beisl und wir verlieren einen essentiellen Bestandteil unserer Küchenkultur.

 

Warum sollen wir diese alten Rezepte bewahren?

 

Eines meiner Ziele beim Kochen ist das Erwecken von Kindheitserinnerungen beim Gast. Wenn´s schmeckt wie bei der Mama oder bei der Oma, dann kommt der pure Genuss. Dann habe ich den Gast bei der Hand. Im Coburg servierte ich gebackene Mäuse. Da haben rundherum die Augen geleuchtet. Hallo, wer isst heute noch gebackene Mäuse. Machen Sie das?

 

Die Oma hat das das letzte Mal gemacht. Die lebt aber nicht mehr.

 

Genau! Und dann stellen Sie sich vor, Sie bekommen das in irgend so einem Luxusrestaurant plötzlich und ungefragt serviert. Ganz frisch. Geil, oder?

 

Momentan wird der Geschmack der Kindheit mit der Schwedenbombe hochgejubelt. Was halten Sie von diesem Flashmob gegen den Bankrott einer süßen Erinnerung?

 

Naja, die Schwedenbombe ist weder bio noch gesund und unter welchen Arbeitsbedingungen der verarbeitete Kakao geerntet wird, will ich gar nicht wissen. Niemetz hätte schon auf die Zeichen der Zeit achten können und das Produkt ökologischer, fairer und besser zu gestalten. Aber mir täte es auch Leid um die Schwedenbombe. Es ist tatsächlich eine positive Kindheitserinnerung. Mir hat sie immer geschmeckt und sie ist irgendwie ein ehrliches Produkt.

 

Wie meinen Sie das?

 

Die Schwedenbombe ist was sie ist: Süß, fett, ungesund. Ein Desert halt. Denken Sie an Nimm 2. Das ist auch eine Kindheitserinnerung. Lug und Trug ohne Ende. Die bekamen wir als Kinder, weil unser Mütter wirklich glaubten, da sind Vitamine drin. Diese abscheuliche Konsumententäuschung betrifft im übrigen auch die Gastronomie. Speisekarten sind abenteuerliche Märchenbücher. Wie viele Gaststätten in diesem Land servieren angeblich Tauernlamm. So viele Lamperl rennen in unseren Bergen nicht herum.

 

Das heisst Gastwirte bescheissen mit dem Bioschmäh?

 

Da ist so viel Lug und Trug im Gange, da wird einem schlecht. So viele Biokälber, Neusiedlerseezander oder Almrinder, wie unsere Gastronomen auf die Karten schreiben gibt es einfach nicht. Nicht einmal ich mit meinem kleinen Wirtshaus bekomme genug Biokalbfleisch. Ich bestelle bei einem der besten Fleischhauer des Landes. Er schlachtet 5 österreichische Kälber pro Woche. Mehr bekommt er nicht. Der Rest ist aus Holland. Wir haben leider nicht besonders viele Biobauern.

 

Die meisten Gaststätten serviert mittlerweile Fertiggerichte. Warum lassen sich die Österreicher damit abspeisen?

 

Warum sollen die Leute im Wirtshaus etwas anderes essen wollen als daheim? Wer von Kindesbeinen an keinen vernünftigen Zugang zum Essen hat, lässt sich einfach mit jedem Schrott zufrieden stellen. Die Esskultur verschwindet und es wird noch schlimmer. Das wird sogar staatlich gefördert.

 

Inwiefern?

 

Nehmen Sie zum Beispiel die verschiedenen Gütesiegel. Sie werden staatlich gefördert. Und dann achten Sie darauf wer oder was ausgezeichnet wird und welche Produkte man bewirbt. An jeder Ecke stehen Plakate mit dem Slogan: „Esst mehr Fleisch“. Daneben liegt ein Stück Industrieschweinefleisch oder ein Huhn dessen Leben alles andere als artgerecht und dessen Futter nicht gerade natürlich war. Mit Steuergeldern werden billigste Industrieprodukte beworben. Es ist nur ein Detail am Rande, dass der Geschäftsführer des bekanntesten Gütesiegels vorher für die Nahrungsmittelindustrie tätig war. Das selbe gilt übrigens für die Ministerialbeamten, die eine ökologische Reform der EU- Agrarsubventionen und –gesetze ausarbeiten sollen. Kleine ambitionierte Bauern, die sich um Tierschutz oder Pflanzenschutz bemühen werden mit Hilfe von Förderungen oder Gesetzen systematisch aus dem Markt gekickt.

 

Es sagt uns also der Markt was wir essen sollen und der Gusto?

 

Ja natürlich! Fertiggerichte sind ein Bombengeschäft. Wenn ich stundenlang koche, um einen schöne Grünkohlsuppe oder eine Lammschulter zuzubereiten, dann stehe ich in keiner Relation zum Markt. Vielleicht schmeckts ein Bisserl besser, als beim Wirt um´s Eck, der Backhuhn serviert, dass aus Kostengründen in Thailand serviert und dann tiefgeforen nach Österreich verschifft wurde, aber so billig wie er kann ich nie sein.

 

Heisst das die Gastronomie ist zu billig?

 

Der Konsument ist einfach nicht bereit, für sein Essen einen angemessenen Preis zu bezahlen. Das ist kein Wunder. Was kostet ein Fertiggericht im Supermarkt? Was kostet ein Huhn oder ein Stück Schweinefleisch? Nichts! Dann geht der Konsument in s Wirtshaus und sagt: diese Preise will ich dort auch. Wenn ich im Supermarkt sehe, was ein Kilogramm Schweinefleisch kostet, dann packt mich das blanke Entsetzen. Wie kann das überhaupt funktionieren? 4,50 Euro für ein Kilo Schopf - für pures Fleisch ohne Knochen! Was bekommt dann der Bauer für ein ganzes Schwein. Ich will mir gar nicht ausmalen, wie dieses Schwein leben musste und wie es gefüttert wurde.

 

Was halten Sie von Bio oder Fairtrade?

 

Als Konsumenten muss uns endlich bewusst werden, dass der Einkauf oder der Verzehr bestimmter Produkte darüber entscheidet, ob jemand sklavenhaft und bettelarm auf einer Kakaoplantage schuftet oder ob die Leute, die für uns ernten menschenwürdig leben können. Fair Trade ist eben eine Möglichkeit, gerecht zu handeln. Beim Begriff Bio geht es .weniger um Gesundheit oder Geschmack für mich. Der grundsätzliche Umgang mit der Natur ist von Bedeutung. Deswegen brauchen wir Biolebensmitteln. Bekanntlich geht die konventionelle Landwirtschaft nicht gerade zimplerlich mit Mutter Natur um. Das dürfen wir nicht zulassen. Der Kauf von Bioprodukten ist eine Maßnahme gegen die Verseuchung von Boden und Wasser. Ich will auch, dass Tiere gut behandelt werden. Wenn wir bereit wären, dem Bauern für sein Schwein einen angemessenen Preis zu bezahlen, dann kann er dieses auch artgerecht halten und ordentlich füttern.

 

Kann Essen oder Kochen ein politisches Statement sein?

 

Selbstverständlich! Kochen und Essen sind hochpolitisch. Da geht es um Welthandel, um Gesundheit, um Tier- und Pflanzenschutz, um Landschaftspflege und Bodenerosion und so weiter. Wenn das nicht politisch sein soll - was dann? Abgesehen davon kommen über´s Essen die Leut z´am. Wenn man irgendwo hinfährt, dann hat man folgende Dinge zur Auswahl: Architektur, Landschaft, Sprache und Essen. Sie müssen eine fremde Kultur auch verspeisen, um sie zu schätzen oder zu verstehen.

 

Wird zu wenig über Essen geredet?

 

Man kann es auch übertreiben, aber es ist schon traurig, dass das Essen in Österreich so ein zweitklassiges Thema ist. In Wahrheit gibt es ja kaum etwas Wichtigeres. Wir reden über Gesundheitspolitik und kapieren nicht, dass vernünftige Ernährung viele Gesundheitsprobleme quasi von selbst lösen würde.

 

Sollen wir vielleicht ein Schulfach zum Thema Essen erschaffen?

 

Das muss man sowieso! Ich bin überzeugt davon, dass wir den Verfall der Koch- und Esskultur nur aufhalten können, wenn wir beginnen ab der ersten Klasse Volksschule Ernährungslehre zu unterrichten. Das ist das Einzige, womit wir verhindern können, dass wir in 10 Jahren amerikanische Verhältnisse haben.

 

Was ist das schlimme an den amerikanischen Verhältnissen?

 

Krankhaftes Übergewicht zum Beispiel. Zehnjährige und Jüngere dort sind nicht ein Bißchen zu dick, sondern wirklich krank. Die unschuldigen Kinder werden von Eltern, von der Industrie und auch von der Politik zu leidenden Menschen gemacht. Das ist grob fahrlässig. Und es zieht weltweit seine Kreise. In Japan hat man sich über Jahrhunderte im Einklang mit der Natur ernährt. Heute zieht westliche Esskultur ein, Japaner werden dicker. Plötzlich tauchen alle möglichen Zivilisationskrankheiten auf.

 

Ist es in Frankreich oder Italien besser?

 

Es wird auch dort schlimmer.

 

Servieren Sie in Winter Erdbeeren?

 

NEIN! Das kommt überhaupt nicht in Frage. Aber die meisten Leute wissen gar nicht mehr, dass im Winter keine Erdbeeren wachsen. Bei Mcdonalds werden derzeit ein Capuccino und eine Erdbeerfruchtschnitte um 2,99 verkauft. Wer kommt auf die kranke Idee, im Winter so eine Aktion zu machen.

 

Wieso? Weil die Erdbeeren nicht gut schmecken?

 

Warum soll es in Peru oder Südafrika zur Zeit keine guten Früchte geben? Und das Argument, dass sie unreif geerntet werden zählt nicht. Das ist bei einheimischen Erdebeeren nicht anders. Das ist nicht der Punkt. Einheimische Erdbeeren brauchen auch Tage bis sie vom Burgenland bis in den Supermarkt in Innsbruck gelangen. Die sind genauso unreif und geschmacklos wie Importware. Das ist mir aber egal. Mich stören die energiefressenden Transporte und die Arbeitsbedingungen der Erntehelfer in Südamerika. Der ökologische und moralische Fußabdruck beim Kauf einer Tasse Importerdbeeren ist nicht ohne. Abgesehen davon will ich mich einfach auf saisonale Produkte freuen können. Erdbeeren werden im Juni reif. Das ist doch toll. Daruf kann ich doch warten und dann mit schierer Begeisterung in die erste reife Frucht beissen. Das bringt doch einen gewissen Sinn in s Leben. 

 

Fühlen Sie als Koch Verantwortung?

 

Selbstverständlich. Ich glaube schon, dass ich mit dem was ich koche ein Statement abgebe.

 

Aber warum tun Sich diesen Job überhaupt an? Sie sagen doch selbst, dass sich kaum jemand für gutes Essen interessiert?

 

Ich wüßte einfach gar nicht, was ich Anderes machen sollte. Nach meiner Zeit im Palais Coburg machte ich mir ein Jahr lang Gedanken über mein Leben und meine Zukunft. Seitdem weiß ich wieder: Ich bin Koch, das mache ich gerne und das will ich auch sein.

 

Sie haben das Palais Coburg am Gipfel Ihres Ruhms verlassen. Warum sind Sie überhaupt aus der Topliga ausgestiegen?

 

Mich hat der enorme Aufwand genervt, der in der Luxusgastronomie betrieben wird. Das ist eigentlich schon eine Belästigung des Gastes. Es wird irgendwann mühsam, wenn nach jedem Gang die Serviette und nach jedem Mal Aufstehen der Sitzpolster gewechselt wird. Mittlerweile werden 5 Amuse Gueule und drei extrem aufwändige Deserts serviert. Der Gast hat keine Ruhe mehr. Er kann sich nicht mehr unterhalten oder sein Essen genießen, wenn ständig eine noch tollere Kreation auftaucht, die ein wichtiger Kellner mit einer fünfzehnminütigen Ansprache würdigen muss. Ich will essen und nicht andächtig einem Ober zuhören müssen. Das ging mir schon gewaltig auf die Nerven.

 

Nehmen sich Köche zu wichtig?

 

Köche und Kellner!

 

Die meisten Luxusrestaurants sind zwar edel, aber nicht gerade sinnlich. Was halten Sie davon?

 

Es ist schon absurd, dass man während eines guten und teuren Essens 5 Stunden lang durchgestreckt sitzen muss wie ein Pinguin. Von Sinnlichkeit keine Spur. Deswegen gehen viele Leute auch nicht in Spitzenrestaurants. Man fühlt sich dort nicht wohl. Irgendwelche doofen Regeln dominieren das Geschehen. Wenn ich mich zum Beispiel mit meinem rechten Tischnachbarn unterhalte, zwängt sich irgendwann ein Kellner zwischen uns, nur weil ein Serviergesetz besagt, dass man von Rechts einstellen muss. Das ist doch extrem störend, oder nicht? Und es stehen viel zu oft die Kreativität des Kochs, der pingelige Kellner oder das Zeremoniell stehen im Vordergrund. Diesen Zirkus wollte ich nicht mehr mitmachen.

 

Haben Sie manchmal den Eindruck, dass Sie Ihre Gäste überfordern?

 

Manchmal. Es kommt vor, dass Gäste nach einem Blick in die Speisekarte wieder gehen. Die finden sich bei mir nichts. Wir haben keine besonders große Auswahl und einige Gerichte sind nicht jedermanns Sache. Und mir gehen 0815 Rezepturen auf die Nerven. Wenn ich das Wort Branzino nur höre wird mir schon schlecht. Es wird fast ausschließlich Zuchtschrott serviert. 6,50 Euro pro Kilo - Hallo - wie glücklich und gesund muss der wohl gelebt haben. Aber man bekommt keinen anderen Fisch mehr. Dieses Klumpatt serviert jeder Koch in Europa und manche Gäste verstehen eben nicht, dass ich da nicht mitmache.