sonja stummerer & martin hablesreiter
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Interview Heinz Reitbauer // Steirereck // für die Wiener Zeitung

Wie kommt man auf die Idee, Spitzenkoch zu werden?

 

Ich wurde in die Spitzengastronomie hineingeboren. Etwas anderes als Architektur und Kochen hat mich früher ohnehin nie interessiert.

 

Also wurden Sie Koch?

 

Bei den Obauer’s in Werfen habe ich meine Lehre absolviert, koche heute im eigenem Familienbetrieb und bin glücklich. Mir war nie langweilig und ich bin in der wunderbaren Situation in einem Team mit talentierten, kreativen Leuten arbeiten zu dürfen.

 

Ist das nicht ein knochenharter Job?

 

Schon. Die Arbeit ist hart, aber irgendwann beginnt man diesen Beruf zu lieben. Ich selbst habe drei Jahre gebraucht um das Kochen an sich zu begreifen, doch dann hat es mich gepackt. Es gibt einen Virus, der Menschen wie uns befällt.

 

Dieser Virus dürfte bei Ihnen sehr stark gewesen sein. Er hat Sie in der Liga der zehn besten Köche der Welt gebracht.

 

Das Rankingleben ist nicht mein Ding. Ich weiß schon seit frühester Kindheit, wie sich Menschen fühlen, die ständig bewertet werden. Deswegen versuche ich dieses Thema nicht zu nahe an mich heran zu lassen.

 

Wirklich?

 

Klar freue ich mich über unser Ranking und unsere Bewertung und es ist natürlich eine große Motivation für unser Team, aber manchmal ist Kritik besser als Lob. In den ersten Monaten hier im Steirereck im Stadtpark haben wir sehr herbe aber berechtigte Kritiken einstecken müssen. Das war eher motivierend und fast befreiend. Ich will kein Star sein, der sich ständig beweisen muss. Ich habe Freude mit meinem Team an meiner Arbeit, nicht mehr und nicht weniger. In Wirklichkeit kochen wir vor allem für uns selbst.

 

Sie wären also auch ohne Hauben und Sterne ein zufriedener Mensch? 

 

Natürlich. Ich habe jahrelang ein Wirtshaus in der Steiermark geführt. Dort gab es regionale steirische Küche zu ganz regionalen Preisen. Für mich macht es keinen Unterschied ob ich bodenständig oder ein Galamenü koche. Es ist wurscht ob man ein Schnitzel bäckt, einen Salat anrichtet oder confierte Schleie mit Pekannüssen und violettem Karfiol anrichtet, solange man dies mit der gleichen Hingabe für seine Gäste tut.

 

Warum servieren Sie dann im Steirereck nicht einfach Krenfleisch und Käferbohnensalat?

 

Im Steirereck versuchen wir Österreich in all seinen Facetten zu präsentieren. Wir als Köche haben die Chance das Beste dieses Landes zu nehmen, zu bündeln und auf den Tisch zu bringen. Wir kombinieren Kulturgeschichte mit biologischer Vielfalt und machen daraus ein Erlebnis für den Gast.

 

Sie sind also ein Botschafter Österreichs?

 

Ich kann mich doch nicht ständig an althergebrachten, dogmatischen Bildern von Schnitzel und Sachertorte abarbeiten. Als Gastronomen können wir dieses Land mit viel Tiefgang präsentieren und die Einzigartigkeit der unterschiedlichen Regionen aufarbeiten.

 

Sie präsentieren in Ihrem Restaurant die Biodiversität?

 

Das ist eines meiner wichtigsten Anliegen. Wir wollen, gemeinsam mit unseren Produzenten, die essbare Biodiversität unseres Landes verbreiten. Vor zehn Jahren haben wir beim Verein Arche Noah in Schiltern heimische und dennoch für uns unbekannte Sorten kennen gelernt und begonnen, damit zu kochen. Heute bauen unsere Produzenten seltene Gemüse und Früchte für uns an. Wenn ich damit arbeite, ist das keine Samendatenbank mehr, sondern eine Aufarbeitung für unsere Gäste. Wenn Sie so wollen, ist das eine kulinarische Konservierung bäuerlicher Kulturgeschichte. Und genau das ist die Aufgabe einer österreichischen Küche. Wir müssen uns hinauslehnen und alte – neue - unentdeckte Produkte, geschmackliche Erfahrungen und neue Philosophien für unsere Gäste aufbereiten.

 

Ist das nicht sehr riskant? Es können Ihnen doch auch die Gäste davon laufen.

 

Wir müssen doch Risiken eingehen und wir dürfen auch Fehler machen!

Wenn wir mit neuen Produkte arbeiten wissen wir meist wenig darüber.

Oft lernen wir aus unseren Fehlern sehr viel. Der Gast ist Teil dieser Entwicklungen und gibt uns mit seinem Feedback wichtige Hinweise und manchmal auch neue Denkanstösse. Das gefällt mir an meinem Beruf.

 

Erklären Sie uns den Entwicklungsprozess neuer Gerichte?

 

Dazu erzähle ich eine kurze Geschichte: Ein Freund sagte mir vor einigen Jahren, dass er uns sein fast über ein Jahr gepflegtes Produkt nicht geben will. Er meinte sinngemäß, dass wir Köche mit unserer Kreativität seine Erzeugnis zu stark verändern.

Diese Aussage hat mein Denken nachhaltig verändert. Heute diskutieren wir mit unseren Produzenten über Sorten, Anbaumethoden und Erntezeitpunkte und wir versuchen ihre Sichtweise in unsere Gerichte einfließen zu lassen. Wenn heute ein Gärtner stolz ist auf das Gericht, das ich aus seinen Gemüsen zubreite, dann ist es gelungen.

 

Wie machen Sie einen Produzenten stolz?

 

Zuerst muss ich das Produkt und die Saison an den Anfang unserer Überlegung stellen. Wir erklären die Erhaltung der Eigenschaften zur Priorität und versuchen nur noch zu kombinieren und ergänzen. Unsere Aufgabe ist es, den Grundgeschmack und die Jahreszeit voll zur Geltung zu bringen.

Was denken Sie in diesem Zusammenhang zur geplanten Saatgutverordnung der Europäischen Union? Sie wird die Vielfalt radikal einschränken.

 

Diese Verordnung darf nicht kommen und muss verhindert werden. Die Macht der Saatgutlobbyisten schafft ein Gesetz gegen Bauern, gegen Mutter Natur und gegen die Bewohner dieses Kontinents. Wegen des Gewinnstrebens riesiger Konzerne zerstört Europa seine Biodiversität und schränkt das Leben der nächsten Generationen drastisch ein. Für uns Köche kommt neben all dem noch der geschmackliche Verlust hinzu. So wie es im Augenblick aussieht können wir bald bei einigen Gerichten auf unserer Karte dazuschreiben: „ Ein vom Aussterben bedrohtes Gericht“.

 

Fühlen Sie sich als Koch eingeschränkt?

 

Nicht nur als Koch, als essender Mensch und als Bauer - wir produzieren teilweise selbst - wird meine Arbeit stark eingeschränkt. Es muss doch ein Grundrecht jeder Gesellschaft sein, sein Saatgut selbst zu kultivieren, mit Gleichgesinnten zu tauschen und daraus Nahrung zu ziehen. In Europa ist es seit 10 Jahren nicht möglich, ein einheitliches Handyladegerät auf den Markt zu bringen, aber was wir anbauen und essen dürfen, wird uns in Zukunft vorgeschrieben.

 

Hat das nicht auch Auswirkungen auf den Tourismusstandort Österreich?

 

Natürlich, die Tourismusbetriebe müssten genauso aufstehen und revoltieren, wie die Landwirte. Wir verlieren unsere Identität und werden austauschbar. Ein kleines Land wie Österreich, mit seiner Regionalität, seiner Vielfalt muss diese bewahren und beschützen. Es ist ohnehin erschreckend, wenn man weiß, wie viel schon verloren gegangen ist.

 

Sie servieren großteils vegetarische Gerichte und verwenden fast ausschließlich lokale Grundprodukte. Es gibt weder Kaviar noch Gänseleber. Damit verweigern Sie internationale Standards der Sternegastronomie. Sind Sie bewusst provokativ?

 

Ich war nie ein Revoluzzer. Ich suche mir selbst spannende Aufgaben und ich will ein wenig an den Fundamenten gewisser Fragen mitgestalten. In meinem Fall ist das das „Erkochen“ Österreichs und dazu gehören eben keine Langusten, kein Steinbutt und keine Gänseleber. Wenn ich mich ehrlich mit dem kulinarischen Erbe dieses Landes auseinander setzen will, dann muss ich das mit Schwarzwurzel, Blattkohl oder Rüben tun.

 

Hat sich dieser Zugang zum Produkt auch bei Ihren Gästen verändert?

 

Meistens. Bei Fischen ist das Salzwasserprodukt noch höher angesehen. Ich bedauere dies zwar, aber en gros wird  Hecht, Schleie & Karpfen noch immer als minderwertig betrachtet. Aber ich bin sicher, dass diese Interpretation bald vorbei ist. 

 

Heisst das auch, dass Frankreich als internationales Vorbild im Sinkflug ist?

 

Die kulinarische Kultur einer Gesellschaft wurzelt in den Familien,  Produzenten & Gebieten und nicht in den Spitzenrestaurants. Länder wie Frankreich haben immer noch einen anderen Zugang zum Essen, als ein Großteil der Österreicher.

 

Aber beeinflusst die Spitzengastronomie nicht den Alltag einer Gesellschaft? Was Sie heute kochen, wird doch Übermorgen in abgespeckter Form in mittelständischen Haushalten serviert.

 

Die Industrie und politische Rahmenbedingungen haben einen wesentlich größeren Einfluss, als dies Betriebe wie das Steirereck haben! Meine Kollegen und ich können nur versuchen, positive Impulse zu geben und an das Gewissen mancher Menschen zu appellieren.  Es ist aber schon ernüchternd, dass große Nahrungsmittel Konzerne das alltägliche Essverhalten und damit die kulturelle Identität so stark prägen.

 

Außerhalb der Spitzengastronomie kommen in Österreichs Gastronomie zum Großteil Fertiggerichte auf den Tisch. Kaum ein Koch kocht. Ist das ein Problem für Sie? 

 

Ich bin enttäuscht, dass politisch keine Entscheidungen gegen das Abrutschen der kulinarischen Kultur getroffen werden. Hier geht es nicht um einen ideellen Verlust, sondern um das Wohlbefinden und die Gesundheit unserer Bevölkerung. Das wird nicht einmal thematisiert.

 

Soll man zum Thema Essen eine politische und gesellschaftliche Debatte beginnen?

 

Man erkennt Zusammenhänge erst, wenn man sich mit einem Thema beschäftigt. Das mehr Sensibilisierung bringen und Bewusstsein schaffen. Ein Beispiel ist der Konsum. Beim Einkaufen haben Sie Macht und je mehr Sie darüber wissen, desto intelligenter und umsichtiger werden Sie handeln. Wenn wir Essen thematisieren werden wir uns nicht nur besser ernähren, sondern auch eine Saatgutverordnung verhindern!

 

Sollen Politiker vielleicht öfter gut Essen?

 

Ich bin verwundert darüber, dass nur wenige Politiker und Spitzenmanager über gutes Essen nachdenken. Sie haben oft überhaupt keinen Zugang dazu. Sie würden wahrscheinlich anders leben und auch anders entscheiden, wenn sie einen offenen Zugang zu ihrer Ernährung hätten.

 

Essen ist ja ein Frauenthema, und wird vielleicht deswegen als zweitklassig abqualifiziert.

 

Das ist möglich. Die Damen waren uns beim Verständnis für die Ernährung immer schon 10 Jahre voraus. Sie haben eine ganz andere Sensibilität und ein ganz anderes Gespür für Wohlbefinden und Körperlichkeit.

 

Wie kann oder soll nun die Politik konkret etwas verändern?

 

Als erstes brauchen wir eine umfassende und gesellschaftlich anerkannte Ausbildung. Das Image von Koch oder Kellner in Österreich ist erschütternd. Das Dienen hat

einen schlechten Ruf. Wer serviert denn? Studenten als Nebenjob. Es gibt nur wenige Idealisten im Service. Für Köche und Kellner gibt es nach der Lehre keine Weiterbildung mehr. Dies kann nicht im Interesse eines Tourismuslandes sein.

 

Was würden Sie noch von der Politik verlangen?

 

Wir benötigen Unterstützung für junge Unternehmer, die diesen Wahnsinn der Fertiggerichte nicht mittragen wollen. Man kann zum Beispiel Jungunternehmer fördern, die ein gutes und nachhaltiges Konzept vorlegen. Ein junger Koch, der selbst kochen will, der die biologische Vielfalt fördern will, der kein Erbe zu erwarten hat, braucht finanzielle und oft auch organisatorische Hilfe um seine Ideen umzusetzen.

 

Ist das nicht so?

 

Heute erschweren gesetzliche Auflagen das Selberkochen. Selbst wir als Steirereck bewegen uns oft im gesetzlichen Graubereich. Es kann doch nicht sein, dass der Verkauf von Tiefgefrorenem, in Thailand panierten Backhühnern völlig normal und das Verkochen von Biomozarella aus dem Waldviertel problematisch ist. Darüber hinaus müsste man über eine Reduktion der Lohnnebenkosten nachdenken, wenn jemand wirklich nachhaltig kocht. Überlegen Sie mal, wie lange man braucht, um selbst einen Erdäpfelsalat zuzubereiten. Nur wenige Betriebe sind in der Lage, den wahren Preis dafür dem Gast zu verrechnen. Den Anderen bleibt Dosenware.

 

Damit sagen Sie auch, dass nur Ihre Geburt als Steirereckerbe ihre heutige Position ermöglichte.

 

Das ist teilweise auch so, aber ich bin auch von einem Team mit vielen positiv Verrückten umgeben.

 

Wurde Ihr Geschmack in der Spitzengastronomie ausgeprägt?

 

Nein, er wurde von meiner Großmutter definiert. Sie war eine begnadete Köchin. Sie hat am Land in einer großen Wirtshausküche gearbeitet. Zur damaligen Zeit war das Produkt im Gegensatz zur Arbeitskraft sehr wertvoll. Heute ist das großteils umgekehrt. Die Erzeugnisse unserer Bauern haben vielfach leider keinen Wert mehr.

Dies müssen wir ändern!

 

Aber verwenden nicht Sie selbst billige Zutaten? Sie kochen doch mit Rüben anstelle von Garnelen.

 

Billig ist ja nicht wertlos. Wären Erdäpfel so rar wie Trüffel wären,dann hätten sie den selben Preis. Wir versuchen hier im Steirereck, allen Produkten ihre Wertschätzung und ihre Wertigkeit zu geben. Blattkohl, Puntarelle oder Schwarzwurzeln sind Delikatessen. Ich mache keinen Unterschied zwischen einem Karfiol und einer Forelle. 

 

Kochen Sie, was Sie selber gern essen?

 

Selbstverständlich. Sonst würde das hier gar nicht funktionieren. Meine wichtigste Aufgabe ist es, ein Gericht immer wieder und wieder im Restaurant wie ein Gast zu essen - aufzuessen.

 

Was halten Sie von der Idee, als Koch mit Wissenschaftlern zusammen zu arbeiten?

 

Solche Kooperationen erfordern sehr viel Vertrauen. Daran muss man jahrelang arbeiten und den Anderen und dessen Philosophie sehr, sehr gut kennen. Es gibt Köche, die verfügen über solche interdisziplinären Entwicklungsteams und diese Kollegen haben viel Zeit und Geld dafür investiert. Warum sollen sie nicht daraus zurück greifen. Wir haben das noch nicht ausprobiert, aber ich kann mir schon vorstellen, dass es sehr befruchtend ist, dass es Fehler reduziert, et cetera.

 

Sie sprechen davon Österreich zu präsentieren, haben aber ein Restaurant, das funktioniert wie ein internationaler Sternebetrieb. Spießt sich das nicht?

 

Als Österreicher haben wir karge Zeiten hinter uns und nach den Wirtschaftswunderjahren hat man erstmal internationalen Vorbildern nachgeeifert. Das ändert sich langsam, wie ja das neue Selbstverständnis zur heimischen Küche beweist. Beim Restaurantumfeld geht das etwas zögerlicher. Und leider haben wir in Österreich ein Problem mit dem Beruf des Kellners. Während die Köche zu medialen Stars gemacht wurden, versank das Servierpersonal in der Versenkung. Wir müssen einen neuen Zugang zur Dienstleistung entwickeln, die Selbstachtung und das allgemeine Image dieser so wichtigen Arbeitnehmer stärken. Sonst bleiben wir in der Vergangenheit stecken. Ich persönlich könnte meine Gerichte übrigens auch auf einer Almhütte servieren. Mir ist dieses ganze Gehabe nicht wichtig.

 

Tauchen im berühmtesten Restaurant Wiens auch Gäste aus reiner Angeberei auf, die sich dann richtig mies benehmen?

 

Kaum. Wir sind aber auch kein klassisches Touristen- beziehungsweise Geschäftsreisendelokal. Es ist einfach nicht möglich kurzfristig einen Tisch zu bekommen. Mehr als fünfzig Prozent sind bei uns Stammgäste und die benehmen sich. Sie wollen ja wieder kommen. 

 

Haben Ihre Gäste manchmal Angst vor diesem Sternetempel?

 

Wir hoffen nicht - natürlich. Aber es kommt schon vor. Ich komme ja aus der Steiermark und ich weiss schon, dass viele Menschen Berührungsangst haben. Die Preise verschaffen Respekt und natürlich auch das Gehabe in so einem Restaurant. Wir versuchen so natürlich und  bodenständig wie möglich zu bleiben und mir ist es wirklich egal, wenn sich jemand im Lokal die Schuhe auszieht.

 

Kochen Sie im Kreise Ihrer Familie?

 

Wenig. Ich werde immer zum Salatmachen degradiert.

 

Ist Kochen befreiend für den Geist?

 

Ja. Das Kochen selbst ist das Entspannendste meines Berufs. Das ist wirklich entschleunigend.